Πλύση Τυροπήγματος (για την παρασκευή σκληρών τυριών τύπου Γραβιέρας)
Με τον όρο πλύση τυροπήγματος εννοούμε την απορρόφηση του τυρόγαλου και στην συνέχεια προσθήκη νερού για την αραίωση του γαλακτοζάχαρου στην υγρή φάση του τυριού έτσι ώστε να μην αφεθεί το τυρί να γίνει πολύ όξινο.
Όσο λιγότερο όξινο είναι το τυρί τόσο πιο ελαστική είναι η μάζα του.
Συνήθως αρκεί ποσότητα νερού 10%-20% της ποσότητας του γάλατος.
Διαδικασία: Μετά την πήξη του γάλατος και την κοπή του τυροπήγματος σε πολύ μικρά κομμάτια αναδεύουμε το κομμένο τυρόπηγμα για 15-20 λεπτά έτσι ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφη αποστράγγιση του τυρόγαλου διότι τα μικρά κομμάτια κατακάθονται στον πυθμένα και δημιουργούν συσσωματώματα, αν πρέπει να παραχθούν πιο σκληρά τυριά μπορεί να διαρκέσει και 30 λεπτά.
Κατόπιν αφαιρούμε ίση ποσότητα τυρόγαλου με την ποσότητα του νερού που θα προσθέσουμε το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται στην ίδια θερμοκρασία 30ο -33ο βαθμούς με το τυρόγαλο.
Το νερό πλύσης προσθέτεται όλο με μιας και αναθερμαίνουμε μέχρι τους 40ο βαθμούς με ρυθμό 1ο βαθμό ανά 1 λεπτό, αν γίνει πολύ γρήγορα η αναθέρμανση τότε τα κομμάτια αποκτούν επιδερμίδα με αποτέλεσμα ενώ εξωτερικά να έχουν σκληρύνει εσωτερικά παραμένουν μαλακά.
Με τον όρο πλύση τυροπήγματος εννοούμε την απορρόφηση του τυρόγαλου και στην συνέχεια προσθήκη νερού για την αραίωση του γαλακτοζάχαρου στην υγρή φάση του τυριού έτσι ώστε να μην αφεθεί το τυρί να γίνει πολύ όξινο.
Όσο λιγότερο όξινο είναι το τυρί τόσο πιο ελαστική είναι η μάζα του.
Συνήθως αρκεί ποσότητα νερού 10%-20% της ποσότητας του γάλατος.
Διαδικασία: Μετά την πήξη του γάλατος και την κοπή του τυροπήγματος σε πολύ μικρά κομμάτια αναδεύουμε το κομμένο τυρόπηγμα για 15-20 λεπτά έτσι ώστε να πετύχουμε ομοιόμορφη αποστράγγιση του τυρόγαλου διότι τα μικρά κομμάτια κατακάθονται στον πυθμένα και δημιουργούν συσσωματώματα, αν πρέπει να παραχθούν πιο σκληρά τυριά μπορεί να διαρκέσει και 30 λεπτά.
Κατόπιν αφαιρούμε ίση ποσότητα τυρόγαλου με την ποσότητα του νερού που θα προσθέσουμε το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται στην ίδια θερμοκρασία 30ο -33ο βαθμούς με το τυρόγαλο.
Το νερό πλύσης προσθέτεται όλο με μιας και αναθερμαίνουμε μέχρι τους 40ο βαθμούς με ρυθμό 1ο βαθμό ανά 1 λεπτό, αν γίνει πολύ γρήγορα η αναθέρμανση τότε τα κομμάτια αποκτούν επιδερμίδα με αποτέλεσμα ενώ εξωτερικά να έχουν σκληρύνει εσωτερικά παραμένουν μαλακά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου